中種麵糰只要用慢速攪拌均勻，看不到麵粉即可。放在室溫發酵至少兩個小時。
1. 低溫冷藏中種麵糰的酵母要改成0.2％-0.3％，水分要減少到30％，主麵糰放0.8％的乾酵母。
中種和主麵糰的酵母相加=1%，室溫發酵30~60分鐘，5度C冷藏12~14小時。先室溫發酵是為了活化酵母。
2. 含水量高的麵團必須要翻面：中種法的含水量大於70％，直接法含水量大於65％，就得翻麵。
水份高的麵糰會偏軟，翻麵可增加麵糰的筋度，但每次翻麵後都要給予麵糰充份的鬆弛休息，再進行下個步驟，不然筋度過高，有導致麵筋斷裂的可能。
水份高的麵糰會偏軟，翻麵可增加麵糰的筋度，但每次翻麵後都要給予麵糰充份的鬆弛休息，再進行下個步驟，不然筋度過高，有導致麵筋斷裂的可能。
以上From http://wenshihcheng.pixnet.net/blog/post/25720289
中種冷藏發酵程序
1.中種材料放入攪拌缸攪拌 只要均勻即可 不要攪拌到光滑出筋
2.拿乾淨塑膠袋倒入一些炒菜液體油(不要用椰子油)
讓塑膠袋內側都沾上油(就把袋口抓住 袋子揉一揉)
3.麵糰放入塑膠袋內 把袋子的空氣排出 袋口束緊 麵糰放入冰箱冷藏24~72小時
冷藏發酵時間視配方而定
4.24~72小時後 攪拌主麵團材料並將冷藏發酵麵糰撕小塊放入攪拌缸一起攪拌
5.待麵糰開始拉尾巴並敲打攪拌缸時可以準備放入奶油做攪拌
6.麵團呈現光滑狀並再次發出敲打攪拌缸的拍拍聲響時 可以測試麵糰薄膜狀態
7.麵糰攪拌完成再發酵15分即可進行分割滾圓 靜置15~20分中間發酵
8.完成中間發酵即可進行第一次桿捲 再靜置15~20分 讓麵筋鬆弛
9.做第二次桿捲 完成後即可做最後發酵
直接法是一氣要撐5小時 冷藏中種把時間分兩次
第一次的備料 攪拌大約5~10分
第二次的備料 攪拌 桿捲 烘焙大約3小時 我覺得很適合帶著孩子的我操作
中種冷藏發酵的麵筋比較容易攪拌出來 所以使用攪拌機的人要小心別打到斷筋了
麵包機攪拌力較弱一些 所以使用麵包機的人試試中種冷藏發酵法吧
以上FORM http://blog.xuite.net/calvincyh/handmade/34608670
中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水（註1）+全部的酵母，簡單揉成糰，「中種」在室溫裡基發2小時，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
冷藏中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水+另外添加配方裡1/5的酵母（註2），簡單揉成糰，裝進塑膠袋，壓壓平（小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之後再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
備註：
1. 嚴格說是水份是以相對於中種麵粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主麵糰仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因為發酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到最後已沒什麼作用，所以主麵糰的酵母可維持原用量，不用減。
至於中種和主麵糰的粉量比例問題，幾乎多數的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主麵糰30%。
「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，絕對可大大提升麵包美味程度的好方法。尤其做起來並不難，要注意的只有：
1. 中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成糰就好。
我從來沒動用過攪拌缸，之前是雙手萬能。看多了孟老師的食譜，開始學她：只要是要把粉和液體拌勻的步驟，都借助橡皮刀。一來不沾手，二來不沾手就可降低損耗，也是小小技巧，大大妙用！
2. 加了中種的麵糰筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。
文師傅的說法是聽到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋。事實上多數文師傅的麵包都不打到十分筋，結果是麵包，尤其吐司，軟綿細緻宛若綿花的質地，斷切面幾乎沒有孔洞，被我稱為「零毛孔美女吐司」就算了，還有一種近乎韌性的彈性，一頭用牙齒輕咬著，另一頭用手扯還扯不斷...是我心目中的第一名吐司！
FROM: http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007246.html
中種冷藏發酵程序
1.中種材料放入攪拌缸攪拌 只要均勻即可 不要攪拌到光滑出筋
2.拿乾淨塑膠袋倒入一些炒菜液體油(不要用椰子油)
讓塑膠袋內側都沾上油(就把袋口抓住 袋子揉一揉)
3.麵糰放入塑膠袋內 把袋子的空氣排出 袋口束緊 麵糰放入冰箱冷藏24~72小時
冷藏發酵時間視配方而定
4.24~72小時後 攪拌主麵團材料並將冷藏發酵麵糰撕小塊放入攪拌缸一起攪拌
5.待麵糰開始拉尾巴並敲打攪拌缸時可以準備放入奶油做攪拌
6.麵團呈現光滑狀並再次發出敲打攪拌缸的拍拍聲響時 可以測試麵糰薄膜狀態
7.麵糰攪拌完成再發酵15分即可進行分割滾圓 靜置15~20分中間發酵
8.完成中間發酵即可進行第一次桿捲 再靜置15~20分 讓麵筋鬆弛
9.做第二次桿捲 完成後即可做最後發酵
直接法是一氣要撐5小時 冷藏中種把時間分兩次
第一次的備料 攪拌大約5~10分
第二次的備料 攪拌 桿捲 烘焙大約3小時 我覺得很適合帶著孩子的我操作
中種冷藏發酵的麵筋比較容易攪拌出來 所以使用攪拌機的人要小心別打到斷筋了
麵包機攪拌力較弱一些 所以使用麵包機的人試試中種冷藏發酵法吧
以上FORM http://blog.xuite.net/calvincyh/handmade/34608670
中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水（註1）+全部的酵母，簡單揉成糰，「中種」在室溫裡基發2小時，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
冷藏中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水+另外添加配方裡1/5的酵母（註2），簡單揉成糰，裝進塑膠袋，壓壓平（小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之後再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
備註：
1. 嚴格說是水份是以相對於中種麵粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主麵糰仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因為發酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到最後已沒什麼作用，所以主麵糰的酵母可維持原用量，不用減。
至於中種和主麵糰的粉量比例問題，幾乎多數的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主麵糰30%。
「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，絕對可大大提升麵包美味程度的好方法。尤其做起來並不難，要注意的只有：
1. 中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成糰就好。
我從來沒動用過攪拌缸，之前是雙手萬能。看多了孟老師的食譜，開始學她：只要是要把粉和液體拌勻的步驟，都借助橡皮刀。一來不沾手，二來不沾手就可降低損耗，也是小小技巧，大大妙用！
2. 加了中種的麵糰筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。
文師傅的說法是聽到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋。事實上多數文師傅的麵包都不打到十分筋，結果是麵包，尤其吐司，軟綿細緻宛若綿花的質地，斷切面幾乎沒有孔洞，被我稱為「零毛孔美女吐司」就算了，還有一種近乎韌性的彈性，一頭用牙齒輕咬著，另一頭用手扯還扯不斷...是我心目中的第一名吐司！
FROM: http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007246.html
