蘋果派

蘋果派  

派皮：低筋麵粉152g、白油108g、奶油33g、冰水65g、鹽4g、糖9g。

做法：先把鹽、糖一起加入冰水中攪拌，這樣烤起來會有層次感，再來把低筋麵粉、白油、奶油加在一起，再用切麵刀用切的方式讓低筋麵粉、白油、奶油混和一起，這樣混合起來就會呈現小塊狀，不要用揉的方式做出來會不穌鬆沒層次感，再來把之前調好的鹽糖水加入再用按壓方式混合成團即可，再用塑膠袋包起靜置１０分鐘，取出後切２份後準備塑膠袋平舖，灑上一點麵粉把１份麵團放上再壓平一下，灑點粉後塑膠袋蓋上用桿麵棍用推的推成派盤大小即可，再用桿麵棍捲起麵皮放上派盤上即可。

  蘋果餡

蘋果89g、水108g、細砂糖40g
檸檬汁11g、水27g、玉米粉24g、細砂糖54g
蘋果181g、肉桂2g、奶油13g

先準備鍋子把奶油放入溶化，取一部分蘋果丁放入鍋中，再放入砂糖、水一起煮，煮到糖溶化後收汁即可關火，再來把玉米粉、水、砂糖、檸檬汁一起混合攪拌均勻，之後再倒入鍋中開火煮，煮到呈現濃稠後再加入另一部分蘋果和肉桂粉，攪拌均勻後就完成蘋果內餡。
再 來把蘋果內餡放到之前的蘋果派皮，再把另一片派皮蓋上，可準備模型工具來修飾派皮這樣會比較好看，再用切刀把派皮週邊修飾切圓一下，派皮上塗一層蛋液再用 叉子於派皮上面插洞讓裡面的蒸發氣體能釋出，才不會破掉再送入２２０度烤箱中烤２５分鐘即可完成，可檢查派皮邊與派模是分開的且烤的時候沒有油的泡泡這樣 就成功了，這樣完成好吃的蘋果派。

from 楊桃文化

http://www.skybake.com/teaching.asp

這個蘋果派更道地
http://blog.yam.com/kitty_bistro/article/6485299

法國麵包專用麵粉

T55法國麵包專用麵粉

道地法國風麵粉 吸水性佳、製造麵包氣孔大、原味麥香、法式酥脆感，脆皮持續性佳內組織成半透明狀。 法國麵包 材料： 水290克 快發乾酵母1/2大匙 細白砂糖1大匙 法國麵包粉500克 鹽1/2大匙 沙拉油1大匙 做法： 1.除沙拉油外的材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加沙拉油用中速攪拌到融合，然後用中至高速攪打到完成階段。 2.放溫暖潮溼處基本發酵2小時45分鐘，1小時50分鐘時翻麵。 3.分割成2等份，一一滾圓並搓長，中間發酵20分鐘，然後擀成長方形，再直捲成長條形麵包（長40-45公分）。 4.烤盤不塗油，把麵包排好，放溫暖潮溼處最後發酵40分鐘，至用手輕壓還剩一點彈性即可。 5.發酵到中途時記得用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。 6.烤箱預熱至210，預熱時在下層放一個鐵烤盤把它烤熱。把麵包放入中層烤焙，並倒一壺沸水在下層烤盤上，以製造蒸汽。烤20-30分鐘後出爐（視麵包大小而定）。 由周老師提供~~

Icing Cookies

Icing Cookies

(10 pieces)

Butter  100g

黃糖    32g

砂糖    24g

全蛋    1

鹽       少許

杏仁粉    13g

低粉      250g

1.      butter放軟.加入黃糖和砂糖拌勻

2.      加入以打勻的全蛋.鹽拌勻.

3.      加入杏仁粉拌勻

4.      低粉篩好後分2-3次加入半成麵糰

5.      放冷凍至少1h

6.      壓瓶約0.5cm厚.再冰至硬才取出用模切出型

7.      預熱180度.考10-15分

Royal icing糖霜

糖粉   450g

Meringue power 蛋白粉  3大匙

溫水                   4大匙(+/- 1大匙)

1.      將糖粉及蛋白粉拌勻

2.      加入4匙水後用手提打蛋器打約10分

3.      打至純白色及延伸及可(使用時視乎需要增加水分或糖粉)

4.      加入所需食用色素

低溫發酵麵團的做法

※低溫發酵麵團的做法…
將麵團材料打好，放進一個塑膠袋裡，盡量把袋內的空氣排除，打死結綁緊，
越緊越好。
綁好放進冰箱冷藏室，讓它低溫慢慢發酵，就可以了，發個1到3天就能取出來，
(昨天我的麵團冰了62小時，做好的麵包非常柔軟，風味佳完全不會酸)
因為綁緊了袋子，麵團漲大的空間有限，
可以避免發酵過度至麵團酸化。
室溫退冰後，剪開塑膠袋，繼續分割滾圓等後續的動作。
隨個人喜好包餡整形好，最後發酵為2倍大即可烤焙。

低溫發酵的麵團，是讓酵母慢慢醞釀好味道，
做出來的麵包風味柔軟度會更好，我還蠻喜歡這樣做麵包的，
如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
塑膠袋不一定要很厚的，但是一定要韌性夠強的，
否則酵母在冰箱裡仍會持續發酵，排出的氣體會把袋子撐爆 ,
蔡季芳老師說過麵團的漲力太大還可能會推開冰箱門呢。
我都用台塑的耐熱袋，袋子很薄但很韌，綁3層。
而且不要裝太多麵團，袋內要抹一點沙拉油，
袋子裡大約容納500-600g的麵團即可。
這樣就不用擔心了。
低溫發酵法甜麵包配方....2005/10/28 15:26:01發表於澤媽家族
**份量@60g×20個甜麵包
材料：
高粉620g
奶粉25g
細砂糖125g
蜂蜜20g
鹽6.5g
速溶酵母6g
酵素3g(可不加)
全蛋50g
蛋黃25g
水260g-270g
奶油70g

※攪拌方式：
*後油法…即在所有材料攪拌至光滑有彈性之後，才加入奶油攪打，至擴展階段。
from:http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871956

鬆餅

材料：
蛋…………………………3個
細白砂糖………………75克
鹽……………………1/4小匙
沙拉油或融化的奶油…2大匙
牛奶……………………3/4杯
香草精………………1/4小匙
低筋麵粉………………180克
發粉……………………1小匙
做法：
1) 蛋黃蛋白分開，把蛋黃加其它材料一一攪拌均勻，成麵糊。
2) 蛋白不可沾到油水和蛋黃，用螺旋打蛋器打到全部成為白色泡沫。
3) 兩者輕輕拌勻即可。
4) 鬆餅機內面塗點奶油防黏，再把麵糊倒入。

DIY餅乾

兒子想要做憤怒鳥的餅乾...食譜找出來

150g 低筋麵粉
50g   細白糖
100g 奶油
 =24 cookies

1.所有材料放進盆裡
2.請兒子把所有材料用手指將奶油和麵粉捏一捏.捏到有顆粒出現.再做成一個球狀.
3.做成自己的圖案-憤怒鳥

香蕉麵包

喜歡香蕉..但也有放過軟時..這時香蕉食譜就得出現了..

收集了好多的食譜真好
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=133591..謝謝了

牛奶香蕉麵包
直接法約做8個

材料:
香蕉泥180g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,煉乳30g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
牛奶60cc,鹽1/8小匙

表面裝飾:無鹽奶油15g(切細條),糖粉適量

步驟:
1.熟軟的香蕉用叉子壓成泥狀

2.將所有材料放入工作盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水,蓋上蓋子避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)

8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
11.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,用桿麵棍橄成長形然後翻面,
     再由短向捲起,一邊捲一邊壓一下
12.收口處及2端捏緊成為一個橄欖形

13.完成的麵團收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵
     50分鐘
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
15.進烤箱前用利刀在麵團中央切出一道線(刀刃上抹一點油較好劃線)
     ,切面放上切成細條的奶油
16.灑上些許糖粉
17.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘到表面呈現金黃
     色為止

補充:
1.表面裝飾可以依照個人喜歡省略或直接塗刷一層全蛋液
2.糖粉可以用細砂糖代替
3.煉乳部份可以使用全脂奶粉20g+細砂糖30g+牛奶20g取代

中種全麥吐司麵包

發現中種麵包真的柔軟又節省時間

低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉)
*24兩帶蓋土司模×1條 +12兩1條

材料：
A：中種麵團：
全麥麵粉424g
高粉212g
速溶酵母8.5g
水403g

B：主麵團
高粉212g

鹽10g
紅糖68g
奶粉34g
冰水160g＋－5g

C：
奶油50g

做法：
1. 將A材料入缸攪拌至捲起，室溫發30-60分鐘後，密封冷藏12小時以上...冷藏最多3天為限
2. A＋B入缸攪拌至有彈性，再加C打至擴展接近完成階段即可。
3.延續發酵15-20分鐘
4. 分割麵團@200g×5個，另分割@180g×3個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。
5. 桿捲2次入模。24兩模裝5個200g的麵團；12兩模裝入3個 180g的麵糰
6. 最後發酵至9分滿，入爐。
7. 烤溫：200℃/210℃，35-40分鐘。

※此配方之所以會特別柔軟好吃，除了低溫中種的效果，另一個原因是，配方吃水量很高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請小心，若一開始將水全下，麵團容易糊爛， 請先用慢速耐心攪拌....配方水量沒有問題，一定可以成團
主麵團水量可預留30㏄備用，攪拌時再分次加完，
盡量避免額外多添加高粉，
攪拌的速度、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手，
這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。
※配方裡可以加些堅果或葡萄乾

form http://blog.xuite.net/jane7443/bake/11375379 很清楚也剛好滿足我中種的需求...推推推

麵包中種法

看到低溫的中種法真的節省時間..這篇文章又清楚

中種麵糰只要用慢速攪拌均勻，看不到麵粉即可。放在室溫發酵至少兩個小時。

1.   低溫冷藏中種麵糰的酵母要改成0.2％-0.3％，水分要減少到30％，主麵糰放0.8％的乾酵母。
中種和主麵糰的酵母相加=1%，室溫發酵30~60分鐘，5度C冷藏12~14小時。先室溫發酵是為了活化酵母。

2. 含水量高的麵團必須要翻面：中種法的含水量大於70％，直接法含水量大於65％，就得翻麵。
水份高的麵糰會偏軟，翻麵可增加麵糰的筋度，但每次翻麵後都要給予麵糰充份的鬆弛休息，再進行下個步驟，不然筋度過高，有導致麵筋斷裂的可能。

以上From http://wenshihcheng.pixnet.net/blog/post/25720289

中種冷藏發酵程序
1.中種材料放入攪拌缸攪拌  只要均勻即可  不要攪拌到光滑出筋
2.拿乾淨塑膠袋倒入一些炒菜液體油(不要用椰子油)
   讓塑膠袋內側都沾上油(就把袋口抓住  袋子揉一揉)
3.麵糰放入塑膠袋內  把袋子的空氣排出  袋口束緊  麵糰放入冰箱冷藏24~72小時 
  冷藏發酵時間視配方而定
4.24~72小時後  攪拌主麵團材料並將冷藏發酵麵糰撕小塊放入攪拌缸一起攪拌
5.待麵糰開始拉尾巴並敲打攪拌缸時可以準備放入奶油做攪拌
6.麵團呈現光滑狀並再次發出敲打攪拌缸的拍拍聲響時  可以測試麵糰薄膜狀態
7.麵糰攪拌完成再發酵15分即可進行分割滾圓  靜置15~20分中間發酵
8.完成中間發酵即可進行第一次桿捲  再靜置15~20分  讓麵筋鬆弛
9.做第二次桿捲  完成後即可做最後發酵
直接法是一氣要撐5小時  冷藏中種把時間分兩次 
第一次的備料 攪拌大約5~10分
第二次的備料 攪拌 桿捲 烘焙大約3小時  我覺得很適合帶著孩子的我操作
中種冷藏發酵的麵筋比較容易攪拌出來  所以使用攪拌機的人要小心別打到斷筋了
麵包機攪拌力較弱一些  所以使用麵包機的人試試中種冷藏發酵法吧

以上FORM  http://blog.xuite.net/calvincyh/handmade/34608670

中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水（註1）+全部的酵母，簡單揉成糰，「中種」在室溫裡基發2小時，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
冷藏中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水+另外添加配方裡1/5的酵母（註2），簡單揉成糰，裝進塑膠袋，壓壓平（小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之後再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
備註：
1. 嚴格說是水份是以相對於中種麵粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主麵糰仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因為發酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到最後已沒什麼作用，所以主麵糰的酵母可維持原用量，不用減。
至於中種和主麵糰的粉量比例問題，幾乎多數的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主麵糰30%。

「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，絕對可大大提升麵包美味程度的好方法。尤其做起來並不難，要注意的只有：

1. 中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成糰就好。
我從來沒動用過攪拌缸，之前是雙手萬能。看多了孟老師的食譜，開始學她：只要是要把粉和液體拌勻的步驟，都借助橡皮刀。一來不沾手，二來不沾手就可降低損耗，也是小小技巧，大大妙用！

2. 加了中種的麵糰筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。
文師傅的說法是聽到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋。事實上多數文師傅的麵包都不打到十分筋，結果是麵包，尤其吐司，軟綿細緻宛若綿花的質地，斷切面幾乎沒有孔洞，被我稱為「零毛孔美女吐司」就算了，還有一種近乎韌性的彈性，一頭用牙齒輕咬著，另一頭用手扯還扯不斷...是我心目中的第一名吐司！

FROM: http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007246.html

芋薯乳酪麵包

A麵糰
芋頭番薯泥  150g  (芋頭番薯品種不同.含水量也會不同..依實際狀況斟酌添加液體..不要太乾)
高筋麵粉 250g
全麥麵粉 50g
雞蛋 1個
速發乾酵母3/4 t
奶油乳酪50g
蜂蜜 40g
鹽 1/8g
橄欖油 20g
冷開水 70cc

b表面裝飾
全蛋液

做法
1.將番薯去皮蒸熟放涼取150g壓成泥狀.
2.奶油乳酪放置是溫回軟
3.將所有A材料揉成一個不黏手的麵糰(留30CC液體.成團後慢慢加入)
4.滾圓噴些水在表面放在塗少許油的盆中.保鮮膜蓋住
5.第一次發酵60分(溫暖的密閉空間即可)
6.第二次空氣拍出後分割成8等份(80g).滾圓...第二次發酵60分(放一杯水在保麗 龍盒裡發酵的溫度即可)
7.烤箱預熱170度
8.刷全蛋液用剪刀剪出5個小缺口
9.放進烤箱烤15-18分

10.還不錯.但揉的時候很硬..似乎不太有筋性..但只要發酵時間夠長..烤出來的麵包一樣好吃..不會失敗喔........

小林12公升

終於決定要買了
早也要用晚也要用..幹嘛不早點買省力氣..所以...狠下心..
這台.http://www.wretch.cc/blog/k21234554321/16762527

Breakfast bread

For Bread Dough: 
  ● 3 t. active dry yeast 
  ● 1-1/4 cup water (100˚ to 110˚F) 
  ● 4 cups flour 
  ● 1 T. kosher salt 
  ● 1-1/2 T. sugar 
For Filling: 
  ● 1/2 lb. Black Forest ham, sliced 
  ● 2 cups Fontina cheese, grated 
  ● 1/4-1/2 cups sun-dried tomatoes, julienned 
  ● 8-10  large basil leaves 
  ● 8 eggs, hard cooked, cooled & peeled 
  ● olive oil 
  ● salt & pepper 

1. Dissolve yeast in 1/4 cup water. Set aside. 
2. With dough hook on mixer, add flour, 1 cup water, salt, sugar and yeast mixture. Knead with dough hook until it comes together. 
3. Roll dough out onto floured board into a rectangle about 16 inches x 12 inches. 
3. Down the center of the dough, layer ham, cheese, tomatoes, basil & eggs. Drizzle the tops of the eggs with olive oil and sprinkle with salt & pepper. Starting on long side closest to you, start rolling up the bread, like a jelly roll. With the bread seam-side down, pinch the ends under to secure. Place on a parchment - lined, rimmed baking sheet. 
4. Bend dough into a half circle. Wrap in plastic and place in refrigerator until morning. 
5. Before baking, take bread out of refrigerator and let sit at room temperature for 30 minutes. Preheat oven to 400 degrees and bake until golden brown, about 30 minutes

From
http://www.harwoodpodcast.com/dailybread/daily-bread-3-savory-breakfast-bread.html
是影音教學

Cornish Pie

當我在英國時.Cornish Pie是我最愛吃的一種派

Cornish Pasty Pastry Ingredients

You'll need:

• 4 oz/110g all purpose/plain flour
• pinch of salt
• 2oz/ 55g butter, cubed
• 2-3 tbsp cold water

Make the Pasty Pastry

To make pastry use all purpose or plain flour, butter a little salt and some cold water. First sieve the flour into a large glass bowl, add the butter and a pinch of salt. Working quickly, rub the butter into the flour until it looks like coarse sand and there are no large lumps of butter left. Then add the water one tablespoon at a time. As soon as the water is absorbed, using your fingers bring the pastry together into a ball.

Refrigerate the Pasty Dough

This now needs to be wrapped in plastic wrap and popped into the refrigerator for 15 minutes or 30 minutes if possible.

Roll Out the Pasties

And now we’ll put the pasties together. Begin by rolling out the pastry into a circle to the size of a tea plate, approximately 6 inches across. Trim off the excess pastry. This is the base for the Cornish pasty.

Cornish Pasty Filling

For the pasty filling:

• 1/4 cup/50g onion, finely chopped
• 1/2 cup /110g potato, cut into 1/4 inch /5 mm dice
• 4oz /110g rump steak, cut into small cubes
• salt and pepper
• 1 egg, lightly beaten

Cook the Cornish Pasties

Into a glass bowl add the beef, potato, chopped onion and salt and pepper. Mix these together really well. Lay the filling down the center of the pastry circle. Using a beaten egg and a pastry brush, dampen the edges of the pastry circle. Draw the edges of the pastry together and press well to seal the pasty. Brush all over with beaten egg to create a golden brown pasty when cooked.

Cook in a very hot oven, 425F/220C/Gas 7 for 45 minutes

有影音教學
http://video.about.com/britishfood/How-to-Make-Cornish-Pasties.htm

Focaccia 義式香料麵包

材料的準備：一杯高筋麵粉　5~10ML酵母　糖　水　迷迭香　大蒜　橄懶油

把糖加在溫水裡使它融化後，確定水溫不會過高再把酵母加入。攪拌後置於一旁。等表面出現咖啡色的泡沫時，就ｏｋ
先用溫的糖水泡開酵母　碗裡放大約10ml糖　直接沖一些熱水　攪拌攪拌讓糖融化
熱水也差不多變溫後，就可以把酵母加進碗裡
把麵粉裝在一個大缽裡，加上約半匙鹽，倒進已經浮出泡沫的酵母糖水
邊攪拌邊視情況加水，揉成一個麵團
稍微揉麵讓它增加彈性，然後發酵約20～30分。
可以放在缽裡蓋上保鮮膜或布　或可放在微波爐或烤箱裡發酵　裡面可放一杯熱水（不要啟動機器喔～）
趁麵團發酵的時候準備香草料橄欖油　
有新鮮的香料最好
一點粗鹽放進去一起磨，慢慢加入橄欖油。
研磨主要是要帶出香料的香味，不用磨爛。
把發酵好的麵團取出　稍微壓出空氣　鋪到烤盤上　再把香料橄欖油倒上去，
用手指把它戳到麵團裡面　如果使用新鮮香草或是橄欖、番茄，
就把它壓進麵團裡，露個臉就好　再讓麵團發酵個約20分，
然後輕輕放進約180度的烤箱15～20分　每家烤箱火力不同，
要隨時注意麵包表面的顏色，也要防止上面的香草或是其他配料烤焦

更詳細的做法參考http://blog.xuite.net/iwyooqeo/blog/32067644?ref=rel