土司麵包百分比算法

http://fagottistas.pixnet.net/blog/post/25184617-阿強教學篇---百分比怎麼算%3F...簡單的算法參考

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 以最簡單的法國麵包食譜來看的話，食譜與烘焙比例如下：
材料 烘焙比例 份量(3條30公分的法國麵包)

高筋麵粉       100% 454 g

水                66.25% 300 g

新鮮酵母       3.75% 17 g

鹽                     2% 9 g

總合             172 % 780 g


首先拿到一個食譜，可以先自己算出它的烘焙比例。麵粉的比例永遠是100%，所以只有一種麵粉的話就把它旁邊寫上100%，如果有兩種麵粉，則是兩種麵粉的重量總和為100%(食譜中600g的全麥麵粉與400g的高筋麵粉的話，全麥麵粉為60%，高筋麵粉為40%)。

一般而言麵包一定會有四種材料：麵粉、水、鹽、酵母，所以要先寫下烘焙比例，寫下自己想要放什麼材料，最後才計算出需要多少材料。

材料	烘焙比例
麵粉	麵粉永遠是100%，如果想要混兩種麵粉，這時再算出幾%是哪種麵粉。通常70%高筋麵粉，30%其他任何麵粉是不會失敗的比例。
水	水如果是66%，做出來的麵包比較有形，氣泡分布比較密。水如果是70~78%，麵包比較沒形(如佛卡夏麵包)，氣泡比較大，麵包比較有彈性。水分越多，麵包發酵得越慢，所以如果水分有到70%的話，可能考慮多用點酵母來節省時間。
鹽	2%是標準比例，麵包不能沒有鹽 ，會味道上非常難吃，而且容易發酵過頭，因為鹽有抑制酵母過度成長的功能。反過來，鹽過多，麵團會發酵得異常慢。另外，鹽有增強麩質Gluten的公用，所以是不可缺少的材料。1.8%~2.5%是可以任意更改的範圍內。
乾燥酵母	乾燥酵母通常是1.5%，可多可少，其實只會影響發酵所需時間。1.5%大概是32°C的環境裡發酵30~45分鐘左右，想要發酵快一點就多放一點酵母，到2%以上都沒問題。想要麵包好吃而慢慢發酵，減少到1%也沒問題。
橄欖油	8%

看了這樣的食譜，覺得麵包好像有點單調過頭，所以慕決定加入一點橄欖油，油會讓麵包更鬆軟一點，又更有味道一點。由於加入太多油(如20%算高油量)會妨礙麩質Gluten產生，若麩質不能好好產生麵包就會無法好好發酵，因為沒有麩質能夠包住酵母製造出來的二氧化碳氣泡，所以保險一點，油用8%。

想要做放了堅果與乾果的麵包，所以決定放碎核桃與乾蔓越莓。堅果與種子類總共最多可以放到20%，乾果與起司類總共最多可以放到20%，因此各放10%好了。

材料        烘焙比例

全麥麵粉        30%

高筋麵粉        70%

水               66.6%

鹽                   2%

乾燥酵母       1.5%

橄欖油            8%

碎核桃           10%

乾蔓越莓        10%

接下來將烘焙比例的百分比全部加起來，等於198.1%。

假設慕今天想要做一個500g重的圓麵包，所以是500 g / 198.1% = 252 g (四捨五入)，這個252g就是總麵粉重量。

將252g (也就是100%的麵粉的重量)乘以單子中的烘焙比例：

材料                        烘焙比例                  重量
全麥麵粉                       30%                       76 g
高筋麵粉                       70%                      176 g
水                              66.6%                    168 g
鹽                                  2%                       5 g
酵母                             1.5%                       4 g
橄欖油                            8%                      20 g
碎核桃                           10%                      25 g
乾蔓越莓                        10%                      25 g
總合                           198.1%                     499 g



*麵包保存：

1.放涼裝袋密封。用透氣乾布包，在室溫可以保存二~三天不變質。

2.放涼讓水氣蒸發後冷凍庫，可冷凍保存一個月以上。

3.取出用塑膠袋密封解凍，不可接觸空氣，否則會受潮。

4.從冷凍庫取出電鍋乾蒸軟或解凍後直接食用，(用微波容易過熱破壞發酵結構，變乾硬很難吃)。

5.塑膠袋可重複使用，避免製造太多垃圾。



一次攪拌機只能攪 四公斤 麵粉，做三盤，每盤16個130 -150g 麵包。用手工攪一樣，只是較累。(一般麵包是90~ 100克 )

烤箱每盤需30分鐘時間，烤三盤，攪一次要1.5小時才烤完須注意控制發酵程度。

上火170下火210。



口味配料，通常我加得很重，約20%左右，這次加自產的地瓜，先將地瓜洗淨垛塊狀，用大同電鍋蒸熟，再用果汁機加水打碎成糊狀，代體水份倒入攪拌，一部份打成米粒紅豆大小粒狀，烤起來麵包裡吃得到烤地瓜的香味。



有次用純檸濛汁與野生蜂蜜代替水份，結果太酸了發不起麵團，麵包也拉不了筋，但檸濛蜂蜜味道很好。