材料：
蛋…………………………3個
細白砂糖………………75克
鹽……………………1/4小匙
沙拉油或融化的奶油…2大匙
牛奶……………………3/4杯
香草精………………1/4小匙
低筋麵粉………………180克
發粉……………………1小匙
做法：
1) 蛋黃蛋白分開，把蛋黃加其它材料一一攪拌均勻，成麵糊。
2) 蛋白不可沾到油水和蛋黃，用螺旋打蛋器打到全部成為白色泡沫。
3) 兩者輕輕拌勻即可。
4) 鬆餅機內面塗點奶油防黏，再把麵糊倒入。
星期日, 10月 16, 2011
鯛魚搭配的醬汁
麥年氏香煎鯛魚菲力
麥年氏這個名稱Meuniere sauce
是緣於法國的一個姓氏的妻子"miller's wife"
所發明的一種烹飪方式
從此流傳後世稱為麥年氏
1.我們先來準備麥年氏的麵糊醬汁吧
準備一個沙拉盆
將麵粉倒入
接著擠入檸檬汁
加入白酒、鹽、白胡椒與一顆全蛋
慢慢的加水把麵糊攪拌均勻
最後加入巴西利碎攪拌好備用
最後加入白酒待酒精揮發後
醬汁就可以起鍋備用囉
將鍋子沖洗乾淨後
倒入一點油加熱
將鯛魚片灑上些許的鹽與白胡椒調味後
放到麥年氏麵糊裡頭均勻裹上麵糊後
就可以下鍋煎魚菲力囉
鯛魚菲力下鍋後煎到兩面上色呈金黃色後
由於鯛魚片比較薄、很快就熟了
起鍋後配上奧勒岡蕃茄醬與馬鈴薯泥就完成囉
from http://flambo.pixnet.net/blog/post/31519519-%E9%BA%A5%E5%B9%B4%E6%B0%8F%E9%A6%99%E7%85%8E%E9%AF%9B%E9%AD%9A%E8%8F%B2%E5%8A%9B-%26-%E7%A2%B3%E7%83%A4%E9%87%8E%E8%8F%87%E6%B2%99%E6%8B%89-by-%E5%BC%B5%E7%A7%8B
2.準備一鍋滾水
將馬鈴薯燙熟後取出去皮
壓成馬鈴薯泥後
加入無鹽奶油、鹽、白胡椒、巴西利碎攪勻備用
3.接著鍋中加入一些食用油
將蒜末、洋蔥末下鍋翻炒爆香至上色
接著可以加入些許的蒜碎與洋蔥碎到馬鈴薯泥中攪拌
鍋中的蒜碎與洋蔥碎繼續爆香
接著加入奧勒岡碎、蕃茄糊
麥年氏這個名稱Meuniere sauce
是緣於法國的一個姓氏的妻子"miller's wife"
所發明的一種烹飪方式
從此流傳後世稱為麥年氏
1.我們先來準備麥年氏的麵糊醬汁吧
準備一個沙拉盆
將麵粉倒入
接著擠入檸檬汁
加入白酒、鹽、白胡椒與一顆全蛋
慢慢的加水把麵糊攪拌均勻
最後加入巴西利碎攪拌好備用
最後加入白酒待酒精揮發後
醬汁就可以起鍋備用囉
將鍋子沖洗乾淨後
倒入一點油加熱
將鯛魚片灑上些許的鹽與白胡椒調味後
放到麥年氏麵糊裡頭均勻裹上麵糊後
就可以下鍋煎魚菲力囉
鯛魚菲力下鍋後煎到兩面上色呈金黃色後
由於鯛魚片比較薄、很快就熟了
起鍋後配上奧勒岡蕃茄醬與馬鈴薯泥就完成囉
from http://flambo.pixnet.net/blog/post/31519519-%E9%BA%A5%E5%B9%B4%E6%B0%8F%E9%A6%99%E7%85%8E%E9%AF%9B%E9%AD%9A%E8%8F%B2%E5%8A%9B-%26-%E7%A2%B3%E7%83%A4%E9%87%8E%E8%8F%87%E6%B2%99%E6%8B%89-by-%E5%BC%B5%E7%A7%8B
2.準備一鍋滾水
將馬鈴薯燙熟後取出去皮
壓成馬鈴薯泥後
加入無鹽奶油、鹽、白胡椒、巴西利碎攪勻備用
3.接著鍋中加入一些食用油
將蒜末、洋蔥末下鍋翻炒爆香至上色
接著可以加入些許的蒜碎與洋蔥碎到馬鈴薯泥中攪拌
鍋中的蒜碎與洋蔥碎繼續爆香
接著加入奧勒岡碎、蕃茄糊
星期六, 9月 10, 2011
星期五, 9月 09, 2011
香蕉麵包
喜歡香蕉..但也有放過軟時..這時香蕉食譜就得出現了..
收集了好多的食譜真好
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=133591..謝謝了
牛奶香蕉麵包
直接法約做8個
材料:
香蕉泥180g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,煉乳30g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
牛奶60cc,鹽1/8小匙
表面裝飾:無鹽奶油15g(切細條),糖粉適量
步驟:
1.熟軟的香蕉用叉子壓成泥狀
2.將所有材料放入工作盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水,蓋上蓋子避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
(天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
11.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,用桿麵棍橄成長形然後翻面,
再由短向捲起,一邊捲一邊壓一下
12.收口處及2端捏緊成為一個橄欖形
13.完成的麵團收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵
50分鐘
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
15.進烤箱前用利刀在麵團中央切出一道線(刀刃上抹一點油較好劃線)
,切面放上切成細條的奶油
16.灑上些許糖粉
17.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘到表面呈現金黃
色為止
補充:
1.表面裝飾可以依照個人喜歡省略或直接塗刷一層全蛋液
2.糖粉可以用細砂糖代替
3.煉乳部份可以使用全脂奶粉20g+細砂糖30g+牛奶20g取代
收集了好多的食譜真好
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=133591..謝謝了
牛奶香蕉麵包
直接法約做8個
材料:
香蕉泥180g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,煉乳30g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
牛奶60cc,鹽1/8小匙
表面裝飾:無鹽奶油15g(切細條),糖粉適量
步驟:
1.熟軟的香蕉用叉子壓成泥狀
2.將所有材料放入工作盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水,蓋上蓋子避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
(天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
11.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,用桿麵棍橄成長形然後翻面,
再由短向捲起,一邊捲一邊壓一下
12.收口處及2端捏緊成為一個橄欖形
13.完成的麵團收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵
50分鐘
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
15.進烤箱前用利刀在麵團中央切出一道線(刀刃上抹一點油較好劃線)
,切面放上切成細條的奶油
16.灑上些許糖粉
17.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘到表面呈現金黃
色為止
補充:
1.表面裝飾可以依照個人喜歡省略或直接塗刷一層全蛋液
2.糖粉可以用細砂糖代替
3.煉乳部份可以使用全脂奶粉20g+細砂糖30g+牛奶20g取代
星期一, 9月 05, 2011
中種全麥吐司麵包
發現中種麵包真的柔軟又節省時間
低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉)
*24兩帶蓋土司模×1條 +12兩1條
材料：
A：中種麵團：
全麥麵粉424g
高粉212g
速溶酵母8.5g
水403g
B：主麵團
高粉212g
鹽10g
紅糖68g
奶粉34g
冰水160g＋－5g
C：
奶油50g
做法：
1. 將A材料入缸攪拌至捲起，室溫發30-60分鐘後，密封冷藏12小時以上...冷藏最多3天為限
2. A＋B入缸攪拌至有彈性，再加C打至擴展接近完成階段即可。
3.延續發酵15-20分鐘
4. 分割麵團@200g×5個，另分割@180g×3個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。
5. 桿捲2次入模。24兩模裝5個200g的麵團；12兩模裝入3個 180g的麵糰
6. 最後發酵至9分滿，入爐。
7. 烤溫：200℃/210℃，35-40分鐘。
※此配方之所以會特別柔軟好吃，除了低溫中種的效果，另一個原因是，配方吃水量很高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請小心，若一開始將水全下，麵團容易糊爛， 請先用慢速耐心攪拌....配方水量沒有問題，一定可以成團
主麵團水量可預留30㏄備用，攪拌時再分次加完，
盡量避免額外多添加高粉，
攪拌的速度、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手，
這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。
※配方裡可以加些堅果或葡萄乾
form http://blog.xuite.net/jane7443/bake/11375379 很清楚也剛好滿足我中種的需求...推推推
低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉)
*24兩帶蓋土司模×1條 +12兩1條
材料：
A：中種麵團：
全麥麵粉424g
高粉212g
速溶酵母8.5g
水403g
B：主麵團
高粉212g
鹽10g
紅糖68g
奶粉34g
冰水160g＋－5g
C：
奶油50g
做法：
1. 將A材料入缸攪拌至捲起，室溫發30-60分鐘後，密封冷藏12小時以上...冷藏最多3天為限
2. A＋B入缸攪拌至有彈性，再加C打至擴展接近完成階段即可。
3.延續發酵15-20分鐘
4. 分割麵團@200g×5個，另分割@180g×3個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘。
5. 桿捲2次入模。24兩模裝5個200g的麵團；12兩模裝入3個 180g的麵糰
6. 最後發酵至9分滿，入爐。
7. 烤溫：200℃/210℃，35-40分鐘。
※此配方之所以會特別柔軟好吃，除了低溫中種的效果，另一個原因是，配方吃水量很高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請小心，若一開始將水全下，麵團容易糊爛， 請先用慢速耐心攪拌....配方水量沒有問題，一定可以成團
主麵團水量可預留30㏄備用，攪拌時再分次加完，
盡量避免額外多添加高粉，
攪拌的速度、溫度若過高，麵團也會變得濕爛黏手，
這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。
※配方裡可以加些堅果或葡萄乾
form http://blog.xuite.net/jane7443/bake/11375379 很清楚也剛好滿足我中種的需求...推推推
星期三, 8月 31, 2011
麵包中種法
看到低溫的中種法真的節省時間..這篇文章又清楚
中種麵糰只要用慢速攪拌均勻，看不到麵粉即可。放在室溫發酵至少兩個小時。
1. 低溫冷藏中種麵糰的酵母要改成0.2％-0.3％，水分要減少到30％，主麵糰放0.8％的乾酵母。
中種和主麵糰的酵母相加=1%，室溫發酵30~60分鐘，5度C冷藏12~14小時。先室溫發酵是為了活化酵母。
中種麵糰只要用慢速攪拌均勻，看不到麵粉即可。放在室溫發酵至少兩個小時。
1. 低溫冷藏中種麵糰的酵母要改成0.2％-0.3％，水分要減少到30％，主麵糰放0.8％的乾酵母。
中種和主麵糰的酵母相加=1%，室溫發酵30~60分鐘，5度C冷藏12~14小時。先室溫發酵是為了活化酵母。
2. 含水量高的麵團必須要翻面：中種法的含水量大於70％，直接法含水量大於65％，就得翻麵。
水份高的麵糰會偏軟，翻麵可增加麵糰的筋度，但每次翻麵後都要給予麵糰充份的鬆弛休息，再進行下個步驟，不然筋度過高，有導致麵筋斷裂的可能。
水份高的麵糰會偏軟，翻麵可增加麵糰的筋度，但每次翻麵後都要給予麵糰充份的鬆弛休息，再進行下個步驟，不然筋度過高，有導致麵筋斷裂的可能。
以上From http://wenshihcheng.pixnet.net/blog/post/25720289
中種冷藏發酵程序
1.中種材料放入攪拌缸攪拌 只要均勻即可 不要攪拌到光滑出筋
2.拿乾淨塑膠袋倒入一些炒菜液體油(不要用椰子油)
讓塑膠袋內側都沾上油(就把袋口抓住 袋子揉一揉)
3.麵糰放入塑膠袋內 把袋子的空氣排出 袋口束緊 麵糰放入冰箱冷藏24~72小時
冷藏發酵時間視配方而定
4.24~72小時後 攪拌主麵團材料並將冷藏發酵麵糰撕小塊放入攪拌缸一起攪拌
5.待麵糰開始拉尾巴並敲打攪拌缸時可以準備放入奶油做攪拌
6.麵團呈現光滑狀並再次發出敲打攪拌缸的拍拍聲響時 可以測試麵糰薄膜狀態
7.麵糰攪拌完成再發酵15分即可進行分割滾圓 靜置15~20分中間發酵
8.完成中間發酵即可進行第一次桿捲 再靜置15~20分 讓麵筋鬆弛
9.做第二次桿捲 完成後即可做最後發酵
直接法是一氣要撐5小時 冷藏中種把時間分兩次
第一次的備料 攪拌大約5~10分
第二次的備料 攪拌 桿捲 烘焙大約3小時 我覺得很適合帶著孩子的我操作
中種冷藏發酵的麵筋比較容易攪拌出來 所以使用攪拌機的人要小心別打到斷筋了
麵包機攪拌力較弱一些 所以使用麵包機的人試試中種冷藏發酵法吧
以上FORM http://blog.xuite.net/calvincyh/handmade/34608670
中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水（註1）+全部的酵母，簡單揉成糰，「中種」在室溫裡基發2小時，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
冷藏中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水+另外添加配方裡1/5的酵母（註2），簡單揉成糰，裝進塑膠袋，壓壓平（小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之後再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
備註：
1. 嚴格說是水份是以相對於中種麵粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主麵糰仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因為發酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到最後已沒什麼作用，所以主麵糰的酵母可維持原用量，不用減。
至於中種和主麵糰的粉量比例問題，幾乎多數的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主麵糰30%。
「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，絕對可大大提升麵包美味程度的好方法。尤其做起來並不難，要注意的只有：
1. 中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成糰就好。
我從來沒動用過攪拌缸，之前是雙手萬能。看多了孟老師的食譜，開始學她：只要是要把粉和液體拌勻的步驟，都借助橡皮刀。一來不沾手，二來不沾手就可降低損耗，也是小小技巧，大大妙用！
2. 加了中種的麵糰筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。
文師傅的說法是聽到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋。事實上多數文師傅的麵包都不打到十分筋，結果是麵包，尤其吐司，軟綿細緻宛若綿花的質地，斷切面幾乎沒有孔洞，被我稱為「零毛孔美女吐司」就算了，還有一種近乎韌性的彈性，一頭用牙齒輕咬著，另一頭用手扯還扯不斷...是我心目中的第一名吐司！
FROM: http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007246.html
中種冷藏發酵程序
1.中種材料放入攪拌缸攪拌 只要均勻即可 不要攪拌到光滑出筋
2.拿乾淨塑膠袋倒入一些炒菜液體油(不要用椰子油)
讓塑膠袋內側都沾上油(就把袋口抓住 袋子揉一揉)
3.麵糰放入塑膠袋內 把袋子的空氣排出 袋口束緊 麵糰放入冰箱冷藏24~72小時
冷藏發酵時間視配方而定
4.24~72小時後 攪拌主麵團材料並將冷藏發酵麵糰撕小塊放入攪拌缸一起攪拌
5.待麵糰開始拉尾巴並敲打攪拌缸時可以準備放入奶油做攪拌
6.麵團呈現光滑狀並再次發出敲打攪拌缸的拍拍聲響時 可以測試麵糰薄膜狀態
7.麵糰攪拌完成再發酵15分即可進行分割滾圓 靜置15~20分中間發酵
8.完成中間發酵即可進行第一次桿捲 再靜置15~20分 讓麵筋鬆弛
9.做第二次桿捲 完成後即可做最後發酵
直接法是一氣要撐5小時 冷藏中種把時間分兩次
第一次的備料 攪拌大約5~10分
第二次的備料 攪拌 桿捲 烘焙大約3小時 我覺得很適合帶著孩子的我操作
中種冷藏發酵的麵筋比較容易攪拌出來 所以使用攪拌機的人要小心別打到斷筋了
麵包機攪拌力較弱一些 所以使用麵包機的人試試中種冷藏發酵法吧
以上FORM http://blog.xuite.net/calvincyh/handmade/34608670
中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水（註1）+全部的酵母，簡單揉成糰，「中種」在室溫裡基發2小時，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
冷藏中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水+另外添加配方裡1/5的酵母（註2），簡單揉成糰，裝進塑膠袋，壓壓平（小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之後再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
備註：
1. 嚴格說是水份是以相對於中種麵粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主麵糰仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因為發酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到最後已沒什麼作用，所以主麵糰的酵母可維持原用量，不用減。
至於中種和主麵糰的粉量比例問題，幾乎多數的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主麵糰30%。
「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，絕對可大大提升麵包美味程度的好方法。尤其做起來並不難，要注意的只有：
1. 中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成糰就好。
我從來沒動用過攪拌缸，之前是雙手萬能。看多了孟老師的食譜，開始學她：只要是要把粉和液體拌勻的步驟，都借助橡皮刀。一來不沾手，二來不沾手就可降低損耗，也是小小技巧，大大妙用！
2. 加了中種的麵糰筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。
文師傅的說法是聽到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋。事實上多數文師傅的麵包都不打到十分筋，結果是麵包，尤其吐司，軟綿細緻宛若綿花的質地，斷切面幾乎沒有孔洞，被我稱為「零毛孔美女吐司」就算了，還有一種近乎韌性的彈性，一頭用牙齒輕咬著，另一頭用手扯還扯不斷...是我心目中的第一名吐司！
FROM: http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007246.html
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